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谁都知道北京烤鸭,也都知道那个中国最著名的烤鸭出品地——“北京全聚德”。到了北京我总会吃烤鸭。我每次在“全聚德”吃完烤鸭,总会收到一张烤鸭纪念卡,上面庄重的写着烤鸭编号,您吃的这是“全聚德第”多少只烤鸭之类的话。我会马上换算一下,这是我吃过的第多少只烤鸭,这时我的脑海中总会出现一群鸭子,肥硕着从大脑的左半球到右半球并行通过,有几只还在胼胝体处晃悠了几下。
窃以为,北京烤鸭是个江湖,江湖散漫,一群群烤鸭带着芳香而至,分门别类。“全聚德”与“便宜坊”犹如武林中的少林、武当,都数名门正派,弟子满天下,在北京更是尽人皆知,其中是吊炉还是闷炉,片鸭的师傅练了三年还是五年,咱都按下不表,说一说其他的。
在我的“烤鸭排行榜”上,排名第一的是“大董烤鸭店”的“酥不腻”。“大董”所创立的意境菜已经成为中国美食的一张名片,名满天下,这里的出品暗含着东方式的美学结构,各种高级食材令人乱花渐欲迷人眼,以至于不少人觉得“大董”是个创意派。其实在我看来,他是地地道道的技术派,这道“酥不腻”烤鸭,鸭坯的制作工艺就是和北京航空航天大学的教授一起研发而成,鸭坯做好了,烤鸭已经成了一半,而且每一家店的标准都相同:鸭子五斤八两,生长四五十天,以果木用二百八十摄氏度高温烤制七十分钟,片鸭子时每只鸭子不能少于一百片儿。
谁都知道,北京烤鸭虽然好吃,但是往往油太大了,油腻得过份,“大董”用高科技的方式解决了这个问题,故有“酥不腻”之称,我曾亲眼看着“大董”将鸭皮摔在桌面上,鸭皮神奇的摔成八半。在我看来,“大董”的所有创新都是向下的,向下抵达中国传统的美食之根。
北京烤鸭几百年的历史,几成定式,要想从中寻找创新已经很难,如果想创新只有两条路:从内容上狠心钻研,使口味别出心裁;从形式上创新,吃法为之一变。羲和雅苑选择了后者。在这里吃烤鸭会有耳目一新之感,却不觉得突兀,烤鸭端上来,片鸭师傅会以不同的形式片皮、片鸭腿、然后片鸭肉,以口感不同搭配不同酱料,鸭皮香酥,搭配蓝莓酱与白糖,白糖里掺杂了跳跳糖,吃在口中,感觉鸭皮在舌头上跳舞,这是一种烤鸭的全新口感。荷叶饼也有了掺杂菠菜汁的绿色小饼,为了保温烤鸭盘下有保温的工具,硕大的漆盒里盛放着十几种佐料……如此精细之下,羲和雅苑的烤鸭呈现出的是一种另类的,现代之美。
再接下来的烤鸭是“北京君悦大酒店”里的“长安壹号”出品的烤鸭,很长时间里,这里是酒店里做烤鸭的范本,并且一直质量稳定,口碑甚好。烤鸭需要一个重要的步骤:灌汤,在鸭腹中灌入热水,外烤内蒸,才能有水润的口感。不少家有自家的秘诀,有的用鸭汤,有的用骨汤,在“东方壹号”用的是加了红枣的秘方水,与外面的枣木相得益彰,里应外合。现在吃烤鸭,鸭胸部位蘸白糖食用已经是常规做法,将其推广开来的正是“东方壹号”,胸有左右,对于一只烤鸭来说,最好吃的部分是右胸。
我的“烤鸭榜单”原本这第五名总是飘忽不定,直到我在“嘉里中心大酒店”的“海天阁”吃到了“鸭缘”。鸭缘以前在“城市宾馆”,算是一个北京神秘的吃饭场所,不对外,一般人不接待,来者不是名流就是显贵,有一次一个朋友特意问我:“你能带我去鸭缘吗?”我只能摇头。不过,他要是现在问我,我会很骄傲的说:“呵呵,行啊,跟我去吧。”
“鸭缘烤鸭”本质上其实还是“全聚德”的套路,这里的主理人曾经在“全聚德”工作过许多年。在他看来,烤鸭没有什么难度,惟“用心”二字。选材要精到,鸭坯要做好,枣木很贵,尤其是四十年以上的陈年枣木,许多店于是用其他杂木,或者用电烤,这一切在这里都不可能。荷叶饼许多地方都用机器饼,这里依然按照最传统的方式。判断荷叶饼的质量,有两个最简单的方式:能隔纸看字,表明其薄;用手揉捏片刻,不散不破,表明其韧。这里是踏踏实实做烤鸭的典范,没有什么幺蛾子,做出来就是无上美味。
我有位朋友,是我们那儿的一位主要领导,二把手,就是所谓的“二号首长”。他特别爱吃北京烤鸭,每到北京,顿顿吃得都是北京烤鸭,顺着我的“烤鸭排行榜”顺序一路吃下来,一天三顿都如此,在北京住多久就将北京烤鸭吃多久,以至于我们后来管北京烤鸭都不叫北京烤鸭了,一律叫“二号首长的口福”。
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